La recette des botanistes ! En avril, CALALOU et SOUPE D’HERBAGES du JARDIN

 Selon la tradition culinaire guadeloupéenne, si le vendredi saint est consacré aux marinades de Giraumon et Malanga, à Pâques, on fait la fête aux crabes de terre (de mangrove, zones humides) en le dégustant sous forme de Matété ou bien de Calalou.

Cette année, j’ai choisi de faire les 2 préparations à ma façon. Alors que le Matété consiste en un plat de crabes avec des queues de cochon et lard fumé dans lequel on fait cuire du riz blanc, pour le Calalou, les crabes et viandes sont cuits dans un mélange de légumes-feuilles composés généralement des feuilles et tiges de Madère et de Siguine cultivé.

Pour vous, j’ai préparé un mélange d’herbages qui selon la consistance peut devenir une soupe verte bien utile lorsque l’on a précédemment fait bombance !  

Pour 6 personnes, voici les principaux ingrédients de ma recette d’herbages pour CALALOU :

- 1 botte de feuilles et tiges de Madère (dachine en Martinique) - Madè nwè - Colocasia esculenta

- des feuilles de Siguine – Maranm - Xanthosoma brasiliense

- des feuilles d’Agouman - Agoman - Solanum americanum

- 6 ou 7 gombos Hibiscus esculentus ou Abelmoschus esculentus

- du lard fumé en morceaux

- 2 queues de cochon

Epices : cives, thym, persil, oignons, échalotes, ail, girofle, bois d’inde, piment, citron, sel, poivre.

1- Les herbages : Nettoyer soigneusement les feuilles et les tiges du Madère et de la Siguine en enlevant les grosses nervures et les fibres supérieures des tiges comme on le fait pour le céleri branche. Prélever les feuilles d’Agouman (seules les feuilles sont comestibles). Les laver à grande eau et les tailler en petits morceaux.

2- Faire cuire ces herbages dans une grande casserole ou à la vapeur environ 15’ Les légumes-feuilles diminuent beaucoup à la cuisson.

3- Dans un autre récipient, faire revenir les épices et la viande préalablement dessalée coupée en morceaux (queue, lard).

4- Ajouter les gombos coupés en 2 dans le sens de la longueur, très peu d’eau et un jus de citron.

5- Laisser cuire 20 bonnes minutes.

6- Ajouter les herbages et laisser cuire 40 minutes à feu doux en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

7- Mixer l’ensemble herbages et viandes pour obtenir cette soupe verte. Vous pouvez aussi retirer les morceaux de viande avant de mixer les légumes-feuilles et les remettre avant de servir. N’oubliez pas de goûter pour ajuster les épices. Pour mémoire, le piment fort se met entier presque à la fin de la cuisson.

Si comme moi vous avez cuisiné un Matété, vous pouvez rajouter dans l’assiette quelques cuillerées de cette soupe épaisse et délicieuse pour la partie verte de votre plat. Sinon la servir en soupe le soir. Elle peut se conserver au-moins 2 jours au réfrigérateur.

A ces herbages, vous pouvez rajouter ou sélectionner le feuillage des autres plantes suivantes :

Epinards, Herbes-aiguilles, Groseilles-pays/Hibiscus sabdariffa, Lyann pannyé/Trichostigma octandrum, Patagon/Boerhavia diffusa. Ces plantes utilisées dans la composition de notre Kalalou avaient déjà été repérées par les chroniqueurs de la vie d’antan dont Antoine DUSS qui a rédigé « Flore phanérogamique des Antilles Françaises » publiée en 1897.

Sur la Siguine que certains nomment Maranm ou Siguin ou Zeb a Kalalou : « cette plante cultivée dans les jardins est riche de vitamines et minéraux. Elle possède des feuilles à 3 lobes dont 1 médian plus grand et 2 autres divergents en forme d’oreilles. Contrairement au Madère ou au Malanga, son tubercule n’est pas consommé » (Source : APECA : Association pour une Agriculture Paysanne et Ecologique dans la CAaraïbe).

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