La recette des botanistes ! En octobre : QUICHE AUX GOMBOS

Gombo

Abelmoschus esculentus (Malvacée comme l’hibiscus, le coton…)

Ce mois-ci, nous trouvons des gombos en quantité sur les étals des marchés et des grandes et moyennes surfaces. Il faut en profiter !

Le gombo (Abelmoschus esculentus) est une plante africaine qui poussait en Ethiopie et en Egypte à l’état sauvage puis cultivée depuis 1216 av. JC. Son nom « gombo » » vient d’une langue bantoue d’Angola où on l’appelait « kingombo ». Il s’est répandu en Afrique du Nord, puis en Inde, en Asie et aux Amériques grâce notamment aux esclaves.

Le gombo est connu sous plusieurs noms : Lalo ou Cabo à la Réunion et Maurice, Okra en Louisiane, Lady’s fingers en Inde et Asie du Sud-Est, Calou en Guyane, Quimbo à Cuba, Quiabo au Brésil.

Toutes les parties du gombo sont utilisables : les fruits en forme de gousses pyramidales ou cylindriques crus, cuits ou en poudre comme épaississant des sauces et soupes - les feuilles en infusion, en cataplasme sur les plaies, ou en légume-feuille – les graines mûres torréfiées en substitut du café.

Depuis peu, en Guadeloupe, nous trouvons des gombos à peau rouge qui, je trouve, ont le même goût que les verts. Et pour cause, à la cuisson le gombo rouge devient vert !

Choisissez de préférence des gombos de taille petite à moyenne, les plus grands sont souvent trop fibreux à secs. Le gombo peut être congelé ou gardé au réfrigérateur une semaine max dans un plastique perforé.

Le gombo est un légume-fruit qui affiche un apport énergétique très modéré (33 calories pour 100 g de produit cuit), dominé à 90% par de l’eau, des protéines et des glucides. Son index glycémique est particulièrement bas. Son atout majeur réside dans les fibres solubles (40% de toutes les fibres présentes sous forme de mucilages), ces substances visqueuses reconnues pour leur capacité à ralentir l’absorption des sucres et à réguler le taux de cholestérol sanguin.

Vous le trouvez déjà plus sympathique ce gombo, n’est-ce pas ? D’autant qu’il contient aussi des vitamines K1 essentielles à la coagulation, C et B9 pour le renouvellement cellulaire et des minéraux tels que magnésium, calcium, manganèse et phosphore qui à la solidité osseuse. Il facilite aussi le transit intestinal et lutte aussi contre le stress oxydatif responsable du développement des maladies cardiovasculaires. (Site : Doctolib)

Il contient aussi du fer, moins bien absorbé que celui d’origine animale, sauf si vous l’associez à un aliment riche en vitamine C comme le citron. Les goûts des gombos et citrons s’harmonisent d’ailleurs très bien comme l’atteste la recette traditionnelle du blaff de gombos.

Le gombo se prête à de nombreuses recettes : en blaff, poêlé avec d’autres légumes, bouilli, avec des crevettes, mariné dans du citron, cuit à la vapeur, frit, ajouté à une soupe qu’il épaissira...

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L’astuce pour éviter l’aspect gluant des gombos qui en rebute plus d’un !

Mettez du vinaigre dans l’eau de cuisson pour neutraliser les fibres solubles du gombo qui deviennent gluantes au contact de l’eau chaude et se transforment en gel. L’acide du vinaigre modifie cette texture et limite la formation de cet effet baveux. Désormais, vous n’aurez plus de raison de ne pas consommer les gombos et surtout en quiche !

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Quiche aux gombos

Ingrédients :

• 1 fond de pate brisée

• 500 gr de gombos

• 1 oignon

• 25 cl de crème fraîche ou un verre de lait

• 50 gr de fromage rapé

• Noix de muscade – poivre et autres épices de votre choix.

• Vinaigre selon le mode de cuisson.

• Sel

Préchauffez le four

- Enlevez la tige (appelée « tête » chez nous) et le bout de la queue des gombos, lavez-les et coupez-les rondelles.

2 possibilités s’offrent à vous pour la cuisson des gombos ;

- Dans une casserole, faites cuire environ 8’ les gombos dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre. Les égouttez dans une passoire.

ou

- Faites les cuire à la vapeur 10’ après ébullition. Laissez refroidir les gombos.

- Pendant ce temps, vous étalez la pate dans le moule, piquez le fond de pate avec une fourchette et faites-la précuire 15’ dans le four.

- Ciselez les oignons, faites-les revenir avec vos autres éventuels ingrédients (jambon, lardons, miettes de poissons, crevettes décortiquées, ...)

- Préparez dans un bol un mélange d’œufs battus en omelette + lait et/ou crème fraîche + poivre + muscade, et éventuellement vos autres épices préférées. Je ne mets pas de sel si je rajoute des lardons ou autre ingrédient naturellement salé.

- Sortez la pate du four. Versez les gombos égouttés et refroidis dans le moule, les oignons, puis le mélange des œufs et épices puis rajoutez un peu de fromage râpé.

- Faites cuire 25’

Evitez d’oublier, comme je l’ai fait récemment !, le mélange œufs…etc… sur les gombos étalés. Ca se mange aussi sans, mais c’est quand même moins savoureux.

Bon appétit !